中国人喜欢热闹，上到节日庆典，下到席间佳宴，非得要个摩肩接踵、杯盘交叠才算和乐。每一年中最重要的晚宴年夜饭更是如此。在那一桌爷爷奶奶、爸爸妈妈、叔叔婶婶用尽十八般武艺做出来的满汉全席中，总有一道菜与别家桌上的年菜有些许的不同。它或许已经伴你度过了十几年的除夕夜；或许在你心里有着特殊意义；或许是让你口水泛滥的心头挚爱；又或许并不美味，但缺了它，总让你怅然若失……
大江南北，年年岁岁，一桌年饭，一道年菜。这就是年味。
江西·九江
戴子涵：一碗鸡汤
不知道为什么，九江人总有爱吃老母鸡的习惯，特别是九江边上的庐山居民们。许是山间四时不歇的湿冷，让每个下山的庐山人都盼着吃一碗热腾腾的鸡汤再回去。只放姜盐，不放葱蒜，有时会搁上几个香菇，油也不必放，一只好的老母鸡只需慢慢炖好揭盖时煲里就浮着厚厚的一层鸡油了。外地人喝时总得撇开那层油，而九江人却就好这口，或许是曾经太过贫困了吧，一整年的清汤寡水，就盼着这一口醇厚的油汤，而一锅老母鸡也成为了家家户户年夜饭里的重头戏。
每年刚过小年，每家每户就开始物色年夜饭里的老母鸡了。这鸡是断断不能从菜市场买的，而是要托亲戚托朋友，扎根农村，每家每户地去探访一只只奔走在田野的老母鸡。若是时运不济，鸡已被订完，垂头丧气的去到城里菜场，也还得抢着在菜场门口挑着担子卖菜的农村老农那里高价买下一只农村老母鸡，不管正不正宗，也不管这鸡吃没吃过一口饲料，绝不还价，过年嘛，图的就是个人人开心。而那些买到了正宗老母鸡的人也定是硬要在年夜饭桌上加个节目，大讲这只鸡的不易得，自豪极了，连额头眼角厚厚的褶子里都放出光来。为了这只鸡，还有人早在开春时，最晚是在夏初，便买好一批小鸡仔送到乡下亲戚家里去养着，而报酬大概就是年三十晚上的那一次自豪吧。
在年夜饭快要结束的时候，春节联欢晚会又还未开始，大家都会不约而同地停下筷子，等着奶奶走进厨房，揣上两块抹布，将一直炖着的那一钵鸡汤端上桌，热气腾腾，鸡香四溢，就连最不爱吃肉的小侄女也要抢着喝上一碗鸡汤，毕竟这才是九江人年的味道。
浙江·杭州
周鑫超：年年有“鱼”
说到江南名菜，脑袋里第一个蹦出来的莫过于西湖醋鱼了，但醋鱼是个大菜，加之糖醋汁比较难调，所以我家一般更偏爱“葱油鱼”一些。
葱油鱼要想好吃，必须得选用鲈鱼或鳜鱼，就是制作黄山名菜“臭鳜鱼”的鱼种。
关于鲈鱼的开膛破肚就不一一细述了，讲讲之后的工序。这“葱油鱼”是道懒人菜，寻常人都可以搞定。当然要细致精巧，也是得下功夫的，这就好比方便面和豚骨拉面的区别。
鱼身两侧都得拉上几道斜刀。在鱼腹和刀切口都擦上盐花，再在刀切处夹上葱节，静心腌制。半个时辰之后，就可以给腌鱼洗白白上蒸锅了，出锅后撒上葱花，再浇上一勺热油，噼里啪啦，油滴在蒸鱼表面扑腾着，绽出烟火来。鱼皮上也泛着焦黄色，香气袭人。若想要色泽好看，可以在盘子不碰到鱼的地方轻轻撒上些海鲜生抽，这样热油浮于酱汁之上，被熟鱼慢慢吸收，美哉乐哉。
因是热油，这鱼就得些微晾一晾再动。一筷子下去，微焦的鱼皮包裹着鲜甜入味的鱼肉，快哉人生！配上一碗大米饭就是佳肴。
在我还小的时候，葱油鱼并不是家里年年必有的一道年菜。只因我自小不喜口味寡淡的清蒸鱼，有一年除夕夜宴，爸爸为照顾我的口味特意改变做法，以一记的响油激活了我以往稍显笨拙的味蕾。年幼的我在饭桌上兴奋地挥动着筷子送上稚嫩的祝福：“年年有余，恭喜发财！”小孩可爱，爸爸抱起我肉嘟嘟的身子向空中抛了抛，笑着应和：“好好好，年年有余！”就这样，葱油鱼成了我家的保留菜目。
葱油鱼是一道传统名菜，鲁菜，苏菜中均有此菜，形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。如何而来倒不胜明确，于我家倒也没有太大的影响，这其实只是一个和乐美满的合理借口罢了。
山西·晋中
霍曼琪：平遥牛肉
晋家根，平遥人。作为一个喝着老陈醋吃着刀削面长大的土生土长的山西平遥人，自我记事起，每一年的年夜饭里必然会出现的一道菜便是平遥牛肉，以前还小，不懂事，将这佳肴习以为常，直到上了大学，到了离家千里的浙江，才发现南北差异有多么明显，在这里，哪里能吃得到那熟悉的味道？所谓特产，可能就是这里的我们习惯了它的存在，类似于生活的必需品，从未缺席每一次盛宴，而别的地方的人们，或许从未尝过我们所习惯的味道，一方水土养一方人。
其实，作为世界文化遗产的平遥古城旅游业发展迅速，平遥牛肉也随着旅游业的带动发展走出山西，走向全国，远销世界，因其独特的制作工艺和鲜美口感及高营养价值，受到很多游客朋友的青睐，闻名遐迩，真正成为了一道不仅当地人爱吃、而且游客也喜欢的平遥特色菜，是为皇家贡品、中华老字号特色名产。
当然，因其原料精选、制作复杂等，每斤的价格也是其他肉类的好几倍，对于平常老百姓家庭，经常吃还是很奢侈的，所以一般只有在酒席、生日宴会、赠送外地友人和年夜饭及正月里招待各路亲戚时才会毫不吝啬地去买，而作为这些场合里的经典凉菜，做法倒是十分简便，只要在古城里比比皆是的专卖店里挑选自己想要的牛的哪个部位，称好买回家切成薄薄的片儿，摆在盘子里，便是一道养眼又鲜美的菜。这一盘牛肉切片，不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。
这么多年来吃了很多次，却从来没有感觉到腻，或者说不爱吃了。相反，假如某次年夜饭或者正月里招待亲戚的饭局里没有了它，就总会觉得缺少了什么。我想，这就是所谓家的感觉、所谓年的感觉、所谓团圆的感觉——就好像饺子之于北方人民、汤圆之于南方人民、平遥牛肉之于每一个平遥人民。
贵州·贵阳
周川洋：粉蒸肉
记忆里每年的那一天，厨房里总会飘来一阵淡淡的米香，如同往日一般，外公总会早早的起床，用五花肉、三炒粉、蒸肉粉等配料做起川渝地区每逢佳节必备的粉蒸肉。粉蒸肉做为川渝地区典型的年味代表菜，它象征的不仅仅是一种极致的、肥而不腻的、清香爽滑的口感。它所代表的更多的是一个地区的人们对于家乡的一种浓稠的乡亲以及对于童年最美的关乎年味的记忆。
从小到大这道菜就重来没有在年夜饭菜单中消失过，无论是拜年时去串门的亲戚家还是聚会庆祝时的朋友家，这道菜就一直存在于川渝地区人们的关乎新年的新年味儿的岁月里，它从来没有消失过，就像一坛老酒一样，随着岁月越来越香浓与浓稠。
我关于这道菜的年味记忆，就从记事时就开始了，这道菜是每个除夕前前一天外公早早在厨房忙碌的身影，是外婆在菜市场买配料时和小贩“砍价”的声音，是每个异乡人在他乡想念家乡时总会出现的第一道菜。时光在每个人缓缓而逝，而更多不变，便是故乡在这个人身上所留下的印记，它不会对人们的生活造成巨大的影响，但只要一想到这种味道，便总会热泪盈眶。
每个时代都代表了每个时代所特有的印记，在我外婆的那个年代，物资匮乏，家家户户都可以说是穷得“叮当响”，对于我外婆来说，这一盘粉蒸肉就是年夜饭餐桌上的唯一肉食。每每讲到这里我外婆总会笑着说：“我们几个孩子总是争着抢着吃，一年也没有几次能吃肉菜，每次年夜饭的时候，都会和兄弟姐妹们为了这几片粉蒸肉挣得你死我活，一片粉蒸肉往往可以伴着一碗饭吃，三四片就可以吃三碗多的饭，之后再慢慢吃其他的东西，那个时候吃盘粉蒸肉我们都要念念许久，少则几个月多则几年，不想现在，现在一吃粉蒸肉总会想起以前的日子，时间真是追着人跑呀”，从小到大，外婆每次聊到这道菜，总会把我拽到她的怀里，口中总会唱几句，我只记住曲调却忘记歌词的歌曲。所以粉蒸肉对于我来说，还有着那童年不知名的歌曲所带来的感动与触动，是我每在异乡孤独时总会想起的曲调。
无论岁月如何变迁，一代人所留给另一代人的记忆都会永远的停留在那里，随着岁月的发酵慢慢形成一个地区人民的特有记忆，虽然很淡，但甚觉温暖。
记者手记：
“一道年菜” 最初的定位是小单元的家庭，旨在尝试通过每个家庭除夕晚宴上的一道特殊年菜一窥其背后家庭式的悲欢与离合。但它最终呈现出的样貌却与刚开始设想的方向大相径庭。依次封笔的那刻，我发现大部分人写的不是家庭，而是家乡，不是“家庭菜”，而是“家乡菜”。其中缘由除了家乡菜所满足的“特色”两字外，或许还有更深层的内涵。
时间会改变很多东西，在中国，历史上没有哪个一百年比我们刚刚走过的这个一百年改变得更快、也更多。大片大片的乡村、农院、瓦房、耕地迅速消失，钢筋水泥拔地而起，他乡与故乡逐渐趋同。这种趋同，在现代化的同时给人以“失落感”，这种失落不是悲伤，而是寻觅故乡“两处茫茫皆不见”的迷茫。这样的时代下，人们区分他乡故乡，渐渐不再靠视觉，而是靠味觉，人们越来越相信，不管家乡风貌如何变化，味道始终如一。这份转移到舌尖味蕾上的乡愁，或许就是我们笔下，“家乡年味”盖过“家庭年味”的原因吧。
正如我们其中一位记者所写的那样：“川渝人之于粉蒸肉、上海人之于红烧肉、南京之于盐水鸭……每个地方都有其独特的美味代表，而这些美味体现了一个地区的人们之于年味最美的记忆，那是一种乡愁，也是一种闻到想到时总会热泪盈眶的味道。”
